TÜRKMENLERIŇ MILLI TAGAMLARY


Adam özüne geýim, köýnek, köwüş edinse, umuman, haýsydyr bir egin-eşik alsa, ony azyndan bir ýyl geýip oňup bilýär. Şonuň üçin ol geýme şonça wagtlap mätäçlik çekenok. Emma adam günde azyndan üç mertebe naharlanmasa welin, ol oňup bilmeýär. Şeýlelikde tagam halkyň maddy medeniýetiniň iň esasy görnüşiniň biridir diýsek ýalňyşmarys. Ynsana şonça gezek naharlanmagy onuň organizmi talap edýär. Diýmek, adam öz ýaşaýşyny kadaly dowam etdirmek üçin hem-ä wagtly-wagtynda naharlanmaly, hem-de göwnüniň küýsän zadyny, ýagny işdäsine görä ýokumly tagamy iýmeli. Bu onuň saglygy hem-de uzak ýaşamagy üçin peýdaly. Şeýlelikde, tagamly nahary taýynlamak, onuň görnüşlerini gowulandyrmak her bir hojalygyň-maşgalanyň ilkinji aladasy bolupdyr. Oňa ―ajyň aňy bolmaz diýen türkmen nakyly hem şaýatdyr.
Türkmenleriň naharlary-da beýleki halklaryň naz- nygmatlary ýaly, örän gadymydyr, dürli-dürlidir we özboluşlydyr. Şonuň üçin olary belli bir ulgama salmak hem aňsat däl. Öňki wagtlar naharlar halk arasynda häzirki ýaly ―birinji nahar we ―ikinji nahar diýilip bölünmän, diňe suwuk nahar we goýy nahar bolupdyr. Tagamlar sowuk-goýy diýilip bölünen hem bolsa, olaryň belli bir kesgitlemesi, olary bölmegiň aýdyň prinsipi bolmandyr. Adamlar ilki ―çorba diýip suwuk nahar etsede, üstüne çörek dograp, ony goýy nahara öwrüp iýipdirler.
Nahar bişiriş tehnologiýasy barada hem şony aýtmak mümkin. Käbir adam palawy diňe gazanda bişirip bilýän bolsa, käbiri pitide bişirmegi halaýar. Naharyň içine atylýan zatlar hem şonuň ýaly. Bir näçe adamlar çorbanyň içine kädi atýar, käbiri kädini halaman, oňa derek azyk önümleriniň başga görnüşlerini (kartoşka – ýer alma) salmagy halaýar. Şonuň üçin türkmen tagamlarynyň özboluşly aýratynlyklaryny bellemek bolar. Türkmen kulinariýasynyň (naharynyň) aýratynlyklarynyň biri özboluşly gaplarda, gazanlarda, tamdyrlarda ýa-da oda gömme usulynda tagam taýarlamakdyr. Ikinji aýratynlygy nahara (iýmite) goşmaga hyzmat edýän azyk önümleri melleklerde ekip, ony işläp, nahar bişirmekden, üçünjisi ýer-howa şertlerine bap gelýän tagamlary taýarlamakdan ybaratdyr. Türkmen halky, öňler, nahary goýun etinden bişiripdirler. Emma uzak wagtyň dowamynda kenar ýakasynda ýaşap balyk etine öwrenşen ýomut türkmenleriň arasynda ―Bekre balygynyň etini iýmedik halyma porsan goýunyň etine zar boldum diýip näz edipdirler. ―Aýda kelle ýylda balyk diýilmegi hem oňa subutnamadyr. Goýun eti özüniň ýaglylygy we siňňitliligi bilen tapawutlanypdyr. Myhman gelen wagty, mal soýmak köplenç uly hormat hasap edilipdir. Kellebaşaýak çorbasyny aýda bir gezek iýmek has hem ýörgünli bolupdyr. Mal (goýun) soýlanda, myhman üçin goýunyň bişen kellesi aýratyn orun tutupdyr. Myhman hormaty beýgelipdir.
Türkmenistanyň yssy şertlerinde howanyň ortaça temperaturasy 25-30 gradusdan aşak düşmeýändigi üçin, gowy naharlanmak adamlaryň öndümli işlemegine, çagalaryň sagdyn ösmegine täsir edipdir we edýär. Gün energiýasynyň gowy düşýänligi üçin (azyk önümleri özüniň has tagamlylygy bilen tapawutlanypdyr) bizde witaminli otlaryň, gök önümleriň köp iýilmegi, bugdaý unundan bişirilýän önümler, aşlar, etli börekler, pişmeler, batyrmalar, unaşlar adamynyň organizminiň ýokumly maddalara bolan talabyny kanagatlanypdyr. Her dürli sowuk, miweli içgiler, süýt-çal önümleri, esasan hem düýe çaly suwsuzlygyňy (öňler türkmenleriň çarwalarynyň arasynda suwsuzlygy gandyrmak üçin sary ýag hem içiler eken) gandyrypdyr, bedeni günden gorap saklapdyr.
Türkmenistan tebigatyň iň lezzetli naz-nygmaty bolan gök-önümdir miwelere, ir-iýmşlere baý toprakdyr. Köpetdag eteginde, Murgap boýlarynda, Amyderýanyň sapaly jülgelerinde miweleriň onlarça görnüşleri görnüşi, gawun- garpyzlaryň köp dürlüsi ösdürlip ýetişdirilýar. Olar öz tagamlylygy we häsiýeti boýunça bir-birinden tapawutlanylýar. Gök önümler, miweler, ir-iýmişler türkmen saçagynyň hakyky bezegi bolup, myhman üçin uly hezzetiň bir görnüşidir. Olar bizde tomsuna, güýzüne köp iýilýär, hatda gyşyna hem terligine saklanýar. Türkmenistanyň gawunlary, hususan-da waharmanlar, gülabylar dünýä bellidir. Gawun-garpyz teşneligiňi gowy gandyrýar, ýadawlygyňy aýýrýar.
Süýt we süýt önümleri türkmenleriň nahar taýýarlamakda ulanýan esasy ajygydyr. Ýaz aýlary sygyr süýdi, gatygy adam üçin örän ýokumlydyr.
Naharlaryň görnüşi (assortimenti) näçe baý bolsa, halkyň durmuşynyň gowulygyny aňladýar. Soňky döwürde nahar üçin türkmenlerde kelem, kartoşka, badamjan, pomidor, bolgar burçy, petruşka, ukrop we beýlekiler giňden ulanylýar. Häzir türkmenler miwäni, gök önümi gyş aýlarynda nahara atmak üçin öňünden konserwirläp goýýarlar. Pomidory tutuşlygyna ýapmak usulyda türkmenlerde ber ornaşdy.
> Türkmen tagamlaryndaky azyk önümleri we naharlar.
Türkmenlerde azyk önümlerini, naharlary we dürli tagamlary olaryň düzümi boýunça birnäçe görnüşe bölmek bolýar:
1. Undan taýýarlanylan tagamlar.
2. Etden tgaýýarlanylan tagamlar.
3. Garyşyk (un, et, balyk we ş.m. azyk önümleri) tagamlar.
4. Süytden taýýarlanylan tagamlar.
5. Ösümlikden taýyarlanylan tagamlardyr.

Türkmenleriň gadym wagtlardan bäri gündelik tagamlary hasaplanýan çörek-nandyr. Çöregiň üç, hamyrly, petir hili we külçe-süýtli hili bolup, iki sany süýri hem-de tegelek görnüşleri bardyr. Öňler süýri görnüşi tamdyrda we tegelek görnüşi ýerde (çarwalarda giňden ýaýran) bişirilip, oňa gömme çörek hem diýilýär.hamyrly çörek gündelik bolup, ony hemişe iýipdirler. Petir çörek toýlarda we sadakalarda köpçülik üçin taýýarlanylýan türkmeniň milli tagamy bolan dograma ulanypdyrlar. Dograma üçin azyk harytlary bolan et, çörek we sogan ulanylypdyr. Dograma hemmeler üçin (baýada, garybada) deň bolupdyr. Hiç hili närazyçylyga ýol berilmändir. Ýygra-utanjaň adamlaryň hem iýmegine şert döredipdir. Ol özüniň ýokary kategoriýalylygy bilen tapawutlanypdyr. Türkmenlerde şeýlede hojalyk we döwürleýin dograma tagamlary taýýarlanypdyr. Hojalyk dogramasy hamyrly çörekler gatap başlanda olary çekdirme çorbasyna dorgap iýipdirler. Külçe süyde ýugrulan hamyrdan bişirilip, myhmançylyga ýa-da görme-görşe gidilende äkidilipdir.
Türkmenleriň gaýnatma, çekdirme, gara çorbalary we kellebaşaýak çorbasy öňden bedllidir.
Türkmenleriň milli tagamy bolan ―tamdyrlamasy maşgalanyň iň gowy görýän dost-ýarlary myhman gelende ýa- da ýaşlaryň oturşuklarynda taýýarlanylýar. Oňa azyk önümi hökmünde iň ýokarsy işek goýunyň eti: goly, budy we gapyrgasy ulanylýar (onuň taýýarlanyşyny giňden düşündirmeli).
Türkmen çarwalaryna degişli milli tagamlaryň ýene-de birisi ―gömmeçdir. Ony taýýarlamak üçin çukur gazýarlar we onda köz bolar ýaly odun ýakýarlar. Bir çebşi öldürip, onuň derisini bütewiligine soýup çykarýarlar. Soň çebşiň iç goşunyh aýryp, onuň ýerine dürli ysly we tagamly otlary, gök önümleri salyp garny dcikýärler. Ony ýene-de derisine salyp, bujaklaryny berk daňyp, çukurdaky köze gömýärler we bişer wagtynda çykaryp, arassalap iýýärler.
Türkmenleriň özboluşly aýratyn milli tagamlarynyň ýene-de birisi ―gowurdak gowurmadyr. Ol köplenç ýörite bakylýan ―baggoýunlaryň etinden dograp, guýruk ýagyna gowrup taýýarlaýarlar. Onyh öň ýörite taýýarlap goýan goýunyň garnyna gapgaryp guradýarlar we uzak wagtyň dowamynda peýdalanýarlar. Türkmenler gyssagly wagtlary gowurdakdan dürli (çaý çorba, batyrma we beýleki) tagamlary taýýarlap iýýärler.
Türkmenleriň gowy görýän tagamlarynyň biri-de beýleki halklarda bolşy ýaly palaw tagamydyr. Daşoguz welaýatynda ol her hepdäniň dördünji we dynç (otdyh) güni ýörite palaw bişirip, yzyndan ―garrygyz gawuny iýilýändigi bellenmäge mynasypdyr. Türkmenistanda palawyň dürli hilleri taýýarlanýar. Onuň balykdan, etden we guşdan taýýarlanýan hilleri görnüşleri barada aýtmak bolar. Häzir onuň nohutly palaw, kişmişli, erikli we bedýleki görnüşleri peýda boldylar.
Türkmen tagamlarynyň içinde giňden ýaýran ―böregi görkezmek bolar. Onuň etli, otly we ýumurtgaly görnüşlerini bellemek bolar. Gutap (etli, otly, kömelekli, kädili we kartoşkaly-ýer almaly) dürli görnüşlerini bellemek bolar.
Tagamly naharlaryň biri (ýarma, köçe4) bugdaýyň üwelen görnüşinden edilýän köpçülik tagamydyr. Ol toýlarda we sadaka berilende taýýarlanýar.
Türkmenlerde giňden ýaýran tagamlaryň pişme, çapady, byzmyk we çalpak görnüşlerini ýatlamak bolar. Ol tagamlar türkmenleriň toýunda, sadakasynda we ýasynda, aýratyn maşgala isleginde taýýarlanypdyr we peýdalanypdyr. Tükmenler güýz we gyş aýlarynda dümewleme keseliniň öňüni almak üçin mäşewe we aşyň (jazly, jazsyz, süýtli, towukly) görnüşlerini taýýarlapdyrlar. Ullakan ýaýylan göniburçly hamyrlary suwda gaýnadyp belke, gaýyş, bäş barmak bişiripdirler. Olar üçin et, balyk we ş.m. ulanypdyrlar.
Mehinli, alyly we nohur türkmenleri toý mynasybetli başga bir milli tagam – gatlama (tekelerde gatlakly diýilýär) taýýarlaýarlar. Ol hamyra ýag çalynyp, dolap täzeden ýaýýarlar we gaýnap duran ýaga atyp taýýarlaýarlar. Gatlakly heniz gyzgynjakka onuň üstüne şeker ýa-da gant ununy sepip iýýärler. Gadymy türkmen tagamy bolan ―işlikli ähli taýpalaryň arasynda meşhur bolupdyr, bu ahalda hasda meşhurdyr. Bu tagam çarwa durmuşy bilen baglanyşykly bolupdyr. Gadymy döwürlerde işliklini ak öýüň ojagynda üstüni çägä gömüp bişiripdirler. Häzir bu tagam gaz peçleriniň duhowkasynda bişirilýär. Tamdyryň diwarynda ýa-da demir gapda somsalar
bişirilip, oňa diňe ärsarylar ―börek diýip aýdypdyrlar. Günortada we Gunbatarda oňa ―gutap diýipdirler.
Et we süýt önümleri çarwa türkmenleriniň arasynda tagamlaryň esasy bölegini tutupdyr. Goýun etinden başga ―çebşiň eti, ―erkejiň (ýyllyk geçi) we dag keýginiň eti gowy hasaplanypdyr.
Malyň öldürilişürkmenlerde özboluşly aýratynlygy bilen tapawutlanypdyr. Maly diňe erkek adam öldürip, aýal maşgala üçin gadagan edilipdir. Mal öldürilip bolansoň, onuň ýüregi, bagry, öýkedni az mukdarda gapyrgadan dogralyp çorba (kä ýerlerde şor suw) bişirmek däp bolupdyr.
Türkmenlerde ýanlyk ýaýmak we ýag, mesge alnyşy barada talyplara özara gepleşik wagty düşündirilse-de bolýar.
―Semeni türkmenlerde ritual tagamlara degişli bolup, ol tebigatyň oýanmagy, ýazyň gelmegi bilen baglanyşyklydyr. Ol aýratyn gapda, suwda saklanan bugdaýyň ösüminden edilýär. Ony köpçülik bolup taýyarlapdyrlar we özaralarynda paýlaşypdyrlar. Häzir ―semenini satlyk üçin hem taýýarlaýarlar. Oňa türkmenlerde Äşe Patmaň aşy ýa-da dussyz bişen aş diýýärler.
Ýazyň gelmegi bilen baglanyşykly ritual tagamyň biri- de ―Nowruz kojegidir, ol ak jöwenden bişirilip, Daşoguz we Lebap welaýatlarynda edilýär.
―Ak aş süýde bişirilýän tüwi ritual tagama degişli bollup, ol goýunyň piri Musa pygamberiň hatyrasyna edilip, çarwalar mallarynyň sagdyn bolmagy üçin edipdirler. Oňa ýaşuly çarwa çopanlary çagyryp, iýip töwür galdyrypdyrlar.
Ritual tagamlaryň ýene-de biri ―düşek aşy, ―ýan tokly, ―gara göli diýip atlandyrylýan merhumyň jaýlanan gününe degişli edilipdir. Merhumyň belli günlerinde edilýän tagamlar hem ritual tagamlardyr.
Türkmenleriň şu günki tagamlary we içgileri talyplara doly belliligi sebäpli, olaryň düşünmän berýän soraglaryna özara gepleşik esasynda düşündirmeli.



Handurdy GURBANOW,
Aýna GURBANGULYÝEWA

Bilim, Jeksparro tarapyndan 5 months ago
Teswir ýazmak üçin Içeri gir